홍차란 무엇인가?

리나양이 나한테 묻는다.  "뭐해? "    "차 끓여"   "...그놈에 차는.."  요즘 서울시내 곳곳을 가보면 찻집이 참 많이 생겼다.  이른바 전문 홍차집이다.  뭐 그렇다고 홍차만 파는건 아니지만.  티 마스터 자격을 가진 사람들이 예쁘게 찻집을 꾸미고 과자나 빵 등을 함께 내놓는다.  특히 홍대 앞에 가면 예쁜 찻집이 정말 많다.  홍대 앞에 살다보니 예쁘다 싶은 찻집은 다 들어가보는데 대부분 찻집인 경우가 많았다.  홍차는 정말 독특한 매력이 있다.  일단 커피처럼 내리는데 손이 많이 가질 않는다.  다른 차처럼 물 온도에 지나치게 민감할 필요도 없다.  그냥 끓는 물이니깐.  어차피 기호식품이라 차의 양과 물의 양 그리고 우리는 시간에 따라 나한테 맞는 것이 있지만 차를 3g 정도 넣어두고 몇번하다보면 감이 생겨 나한테 맞는 맛을 발견하게 된다.  어차피 기호식품이니 지나치게 민감할 필요도 없고 신격화 할 필요도 없다.  다시금 강조하지만 예는 필요할때 충분히.. 
 

홍차와 분류
홍차는 발효차로서 최대 80프로 이상 발효가 된 것을 말한다.  붉은 색을 띄기에 홍차라고 하고 영어로는 블랙티라고 하는데 녹차와 우롱차의 차이점을 말하다보니 블랙티가 되었다고 한다.  홍차는 흔히 세계 3대라는 것이 있는데 다즐링, 우바, 기문이 그것이다.  기문은 중국 안휘성 지역을 말하는데 중국차는 브랜드화가 안되었기 때문에 (동방미인은 예외)  지역이름과 등급으로 나뉘게 된다.  개인적으로 다즐링과 기문을 참 좋아하는데 특히 이 기문차는 아주 독특한 향이 있다.  이 매력이란 정말 빠져들면 헤어나오기 힘들다.  기문홍차는 중국 10대 명차중 유일한 홍차이기도 하다.  위의 세가지는 지역 이름이고 그외에 흔히 듣는 블랙퍼스트, 애프터눈 등은 여러 찻잎을 블렌딩한 것으로서 이름을 붙인 것이다.  여기에 플레이버리 라고 해서 향을 첨가하기도 한다.  대표적인게 얼그레이이다.  유명한 찻집은 직접 블렌딩 해서 내놓기도 한다.  사실 커피도 여러분들 흔히 마시는 별다방 콩다방 전부 블렌딩 된 커피들이고 커피로 유명한 명가들도 가보면 자체 개발한 블렌딩을 다 가지고 있다.  핵심은 블렌딩 기법이라고 보아도 무방하다.

홍차도 여러가지로 분류가 가능한데 기준을 어디에 두느냐에 따라서 다양한 기준으로 나눌 수 있다.  가장 기본적인 분류법은 음용법으로 나뉘는 것인데 Straight tea와 Variation tea, Blended tea 이다.  스트레이트티는 클래식 티라고 부르기도 하는데 하나의 산지에서 모은 찻잎 만으로 내리는 것을 말한다.  우리나라로 치자면 지리산 어느 특정 밭에서 나온 차를 다른 것과 섞지 않고 그것만으로 내리는 것을 말할 수 있겠다.  보통 지역 전체로 말하는데 특정 농장을 지칭하는 경우도 많다.  특히 커피에서 이런 현상이 두드러진다.  같은 이름의 커피가 다른 농장의 이름을 달고 나와서 따로 포장돼서 팔리니깐.  바리에이션 티는 차에 우유나 설탕, 과일즢 따위를 섞는 것을 말한다.  우리가 흔히 알고 있는 밀크티가 바로 대표적인 바리에이션 티이다.  홍차에다가 데운 우유를 적절한 비율로 섞은 다음 설탕을 가미하면 비린내가 사라진다.  이게 바로 영국사람들이 그렇게 좋아하는 밀크티이다.  티벳 지역에 가도 수유차라고 해서 야크 젓을 굳힌 것을 섞어 먹는 것을 볼 수 있다.  이 역시 바리에이션 티이다.  그외에도 개인적인 취향에 따라 이것 저것 섞어서 자신이 제일 맛있다면 자신에게 가장 적합한 바리에이션 티가 되는 것이다.

블렌딩 티는 커피의 블렌딩과 같은 말이다.  즉 다양한 산지의 찻잎을 섞는 것을 말한다.  사실 차는 하나이지만 어느 곳에서 생산되느냐에 따라서 조금 다를 수 밖에 없다.  한국배추와 중국 배추와 일본 배추가 같을 수가 없듯이 말이다.  이것을 적절히 섞어 개별 가게마다의 독특한 차를 만들어낼 수도 있고 그것이 반응이 좋으면 대량생산하여 전세계로 수출 할 수도 있다.  우리가 흔히 보는 메이커차들의 다양한 종류들이 바로 여기에서 비롯된다.  차에다가 향을 입히기도 하는데 Flavory tea 라고 한다.  사과향을 입힌 홍차도 있고 시트러스 향, 초콜릿 향, 카라멜 향 등 아주 다양하고 이를 가향차라고 부른다.  제일 유명한건 홍차 왕자 얼그레이이다.  얼그레이는 영국 수상인 그레이 백작이 만든 차인데 베르가못 향을 입힌 차이다.  얼그레이는 워낙에 유명하다보니 차의 향을 소개할때도 베르가못 향이 반드시 들어갈 정도이다.

홍차에는 아주 유명한 보편적인 향이 있는데 첫째는 몰트향이다.  아삼에서 나는 향인데 묘사는 못하겠다.  아주 진한 홍차이고 밀크티를 만들때 주로 들어가는 것이 아삼이다.  둘째는 다즐링에서 나는 머스캣 향이다.  세계3대 홍차중 하나인 다즐링은 색깔이 아주 곱고 향이 정말 좋다.  홍차의 샴페인이라느 별명을 가지고 있다.  다즐링은 녹차와 마찬가지로 첫물 두물 세물로 나뉘는데 그 각각마다 향이 다르다고 한다.


점핑 현상
모든 것들이 다 그렇듯 나름의 현상을 설명하는 용어들이 존재한다.  홍차에는 점핑 현상이라는 것이 있는데 말그대로 물 안에 차잎이 아래위로 가라앉았다 올랐다 하는 현상을 말한다.  이걸 눈으로 보기 위해선 투명한 티포트를 이용해야 한다.  사실 개인적으론 이 현상에 큰 의미를 두지 않는데 차잎이 전체가 다 아래위로 움직이는 것도 아니고 보통은 몇개만 움직이고 자주 보기도 힘들다.  이 용어의 출처는 일본인 것으로 알고 있다.  일본인들은 세세하게 나눠서 설명하려는 경향이 좀 강한데 이를 대류현상으로 설명하곤 한다.  하지만 이와 관련하여 물의 대류작용이라기 보다는 고온의 물에서 나오는 공기방울이 차잎을 들어올리는 현상으로 보는 견해와 논문이 존재한다.  사실 작은 티포트 안에서 에너지의 투입이 중단된 뜨거운 물을 통해 대류작용으로 커다란 차잎이 상하로 움직인다는 것이 과연 가능할지 의문이다.  결국 핵심은 물의 산소 함유량이라고 할 수 있겠다.  신선한 물일수록 산소 함유량이 높을테고 그러한 물이 고온이 되면 공기방울이 많이 나올테고 거기에서 차잎이 점핑 하는 것이다.  뭐든 아무것이나 쉽게 받아들여 난 왜 점핑하지 않을까?  고민할 필요가 없다.  


수렴성, 골든링
수렴성은 astringency 번역어인데 그냥 간단히 떫은 맛이다.  수렴미라고 식품 영양학에서 쓰이는 개념어인데 맛은 아니고 느낌이랄까.  그냥 떫은 감 먹으면 혓바닥에 느껴지는 감각을 상상하시면 되겠다.  홍차를 너무 과도한 시간으로 우려내면 이런 느낌을 확인할 수 있다.  골든링은 커피에서도 흔히 확인이 되는 것이다.  아주 잘볶인 신선한 커피에서 자주 보이는데 컵 가장자리에 금색 띠가 둘려진다.  물론 하얀색 컵에 담아야 잘 보일 것이다.  관찰력이 좋으신 분들은 이미 여러번 봤을텐데 그냥 왠지 예쁘고 느낌이 좋다.  사실 난 커피 로스팅과 드립이 잘되면 저런 것이 자주 보이길래 링이 나오면 잘됐구나 안나오면 망했구나 정도로 판단했었는데 어느날 홍차에서도 이를 확인하고 사람들이 골든링이라 부르는걸 보고 놀라움을 느낀적이 있다.


마무리
이정도 하고 차와 관련된 역사 문화는 다른 글에서 확인하도록 하겠다.  가끔 커피 카페인이 걱정돼서 홍차 마신다는 분들을 보는데 차에 함유된 카페인.  커피보다 더하면 더했지 덜하진 않다.  사실 카페인 걱정하는거 자체가 난 대단히 이해가 안간다.  카페인 걱정할시간에 담배를 끊는게 더 나은 선택이 아닐까?  홍차를 살때 너무 비싼게 아닌가? 하고 의문을 품으시는 분들도 계신다.  보통 100g 에 한 2~3만원정도 하는데 보통 차한잔에 3g 을 넣으니 대략 33잔이 나온다는 결론이 내려진다.  밖에 나가서 마시는 차한잔이 5천원 정도 함을 감안하면 비싸다고 보긴 힘들겠지만 온가족이 죽자살자 마셔버리면 분명 부담스러운건 사실이다.  커피는 종류마다 다르지만 보통 키로에 만원~이만원 정도에 사들고 오는데 이는 본인이 로스팅까지 직접 해야 함을 감안한 가격이다.